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出来た!自然酒生酛!

出来ました! 自然栽培米で、生酛造りのお酒が完成しました! 搾りに行って来ました YABUTAという自動圧縮機をつかっての搾りです。 この機械、YABUTAというのは会社名。会社名がそのまま一般名詞のように使われているほど、多くの蔵で使っているものだそうです。 社長からこのフィルターの価格を聞いてびっくり!機械そのものよりフィルターのほうが高価なのでは?? 前日に醪を圧縮機にかけて、一晩搾ったところへお邪魔しました。 既にタンクにいっぱいの清酒が! 「雜混」ゾッコン! 我らが、自然栽培米+生酛造りの清酒です! モノづくりの完成は、みんなを笑顔にします。 味は、酸味がほどよくあり、甘みが少ないので、すっきりとした味わいです! 自然な風味のお酒です! 柴田酒造場の社長は「肉料理にあいます」と。 注文の多かった日本酒が無事完成できて、うれしそう。 このお酒は、税務署への新酒登録後の出荷となりますので、お披露目はもうしばらく先。 6月中旬の「新酒会」を予定しています! MADOの Facebook page にイベント告知しますから、お待ちください! 今回の日本酒造りで学んだこと 沢山ありすぎて、書ききれませんが・・・ 1.モノづくりの醍醐味 久しぶりのモノづくりで、楽しさばかりが先立っている私の感想ですから、ちょっと大袈裟かもしれませんが、みんなでモノづくりをすると、団結心や達成感、そしてみんなを笑顔にする魔法が充満してくるのです。 苦労が多いほど、その完成した時の喜びが際立つって感じでしょうか。 本当に楽しかった!! 2.日本酒造りの奥深さ 本当に面倒なことをして、日本酒は造られて

自然栽培で生酛造り その11 今シーズンの田植え

お酒造りが、いよいよ佳境に入っています! 端正込めて造ったお酒が、今週末にはしぼりになります。なんと!うれしい!! 今シーズンの田植え その前に、雨上がりの本日!今シーズンの田植えの準備をしてきました。 苗床をつくるのです。 育苗箱に土を均等に入れて、その上にもみを蒔きます。 その上にまた土をかぶせて、苗床となる田んぼへ 田んぼを平らにならして、育苗箱をならべていきます 今年は、昨年の2.5倍の面積に田植えをします。 品種も昨年同様のイセヒカリの他に、亀の尾も栽培します。 亀の尾 幻の酒米なのです。非常に酒米として優れているとされながらも、栽培歴が少なく未知の部分が多い品種。 栽培には困難が伴うと思われますが、醸造家にとっては一度は挑戦したい銘柄だそう。 チャレンジが今年も始まります! さて、今回のお酒の話にもどります 我々のお酒の名前が決定しました!! 「雜混」と書いて「ゾッコン」です。 大きな意味はお酒やお酒作りに対する惚れた心を表現したもの。お酒の味や生まれた経緯に対してゾッコンになってもらえれば良いという思いをこめています。 「雜」は多様な要素が登場し、それらが整理されていない様を表現しています。コントロールをしすぎない、あえて自然の成り行きに委ねる考えを肯定する意味。 「混」 混ざりあう、溶け合う、融合するの意味。お酒作りの魅力は、空気(空)と米(大地)を混ぜることで生まれる、目に見えない世界の融合にあるように考えて。 さぁ!銘柄も決まって、瓶詰め方法も決まりました。 今週末は、しぼりとなります! 本当にワクワクしてきてます!! しぼりの話は、また後日。おたのしみに!

自然栽培で生酛造り その10 初添の続き

前回のブログで、掛米の蒸しまでのお話をしました。 今回はその続きです。 「自然栽培米で生酛造り その1」ブログにて最初にお話ししたのですが、今回の酒造りは私のとって久しぶりの「モノづくり」です。 やはりモノづくりは「過程を楽しみながら完成を喜ぶ」ことにその醍醐味があるのを実感しながら、今回のブログもスタートです。 放冷 お米が蒸し上がったので、それを冷まします。水麹に掛米をするのですが、熱いまま水麹に入れてしまうとせっかく育てた酵母が死んでしまいます。適温にて水麹に投入する必要があるのです。 適温?? これが、非常に微妙なのだそう。水麹の温度やその日の気温をあらかじめ計って、その温度から割り出して掛米の温度を決めるのです。 特別な数式を用いて、杜氏の伊藤さんが掛米の温度を決定していました。 柴田酒造さんには、大きな放冷機もありますが、今回は麹米と同じように手で冷まします。 蒸し上がったばかりのお米は非常に熱く、素人の我々にはしゃもじを用意してもらいました。蔵人は熱いお米に、いきなり手を入れていましたよ! 冷ましながら温度計で温度を測り、最後は手の感覚で投入を判断します。手の感覚は、敏感に温度を判断できるそうです。さすが!! 掛米 いよいよ掛米の投入です。 投入後、攪拌をします。 当然、掛米後すぐは、お米の粒は残って つぶつぶ 状態。これが酵母などの働きで、どんどん溶けていくのだそうです。 先ほど別の醪タンクの櫂入れ体験をして「溶けていく」というのは、肌感覚で理解できました。ホントに菌の働きはすごい! さて攪拌後、いつもの温度チェックです。狙っていた温度にてぴたりと決まりました!

自然栽培米で生酛造り その9 初添です

酒母も元気に育って、さぁ!仕込みです。最初の仕込み(初添)の体験に行ってまいりました。 柴田酒造場のある神水地区は、桜が満開!ただ、花見をする間もなく・・・ 午前6:30の朝礼からスタート!! 柴田社長から訓示?(笑わせてくれただけ??)を受けて、いざ!仕込みの始まりです! 初添 三段仕込みの最初の仕込みを初添といいます。 日本酒は、酵母の働きを活発にするために、色々な工夫を施します。段仕込みもその一つ。 まず小さく酒母を造って、その酒母から大きく醪を育てていくのですが、一気に材料を投入すると酵母が薄まりすぎて増殖が遅くなり、他の菌が繁殖する恐れがあるので、適量づつ分けて加えていきます。 一般的には3回に分けて材料を投入します。いわゆる三段仕込みです。今回も三段仕込みにてお酒を仕込みます。 酒母 この写真は、山卸から18日目の酒母。元気にぷくぷく育っています。 それからさらに12日が過ぎた4月5日に初添に赴いたのでした。 その日の酒母は、こんな状態 ぷくぷくも、だいぶ落ち着いてきています。 少し味見をさせてもらうと、乳酸がしっかり出ていて酸味が強く、アルコールもはっきりして辛口な酒母となっていました。 柴田社長は「お肉にあうお酒になるかも?」と話しています。 この酒母に材料を投入していきます。時間や温度に目配りしながらの作業です。 水麹 最初に水麹を作っていきます。 酒母を仕込み桶に移して、麹、神水を加えて攪拌します。 まずは、酒母の状態をチェック。 温度は、いい状況のようです。 次に酒母を仕込み桶に移します。 少しづつ丁寧に。 麹は、出麹室にてゆっくりと乾燥させてありました。

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