• 大島 一浩

自然栽培米で生酛造り その9 初添です

最終更新: 7月21日


酒母も元気に育って、さぁ!仕込みです。最初の仕込み(初添)の体験に行ってまいりました。

柴田酒造場のある神水地区は、桜が満開!ただ、花見をする間もなく・・・

午前6:30の朝礼からスタート!!

柴田社長から訓示?(笑わせてくれただけ??)を受けて、いざ!仕込みの始まりです!

初添

三段仕込みの最初の仕込みを初添といいます。

日本酒は、酵母の働きを活発にするために、色々な工夫を施します。段仕込みもその一つ。

まず小さく酒母を造って、その酒母から大きく醪を育てていくのですが、一気に材料を投入すると酵母が薄まりすぎて増殖が遅くなり、他の菌が繁殖する恐れがあるので、適量づつ分けて加えていきます。

一般的には3回に分けて材料を投入します。いわゆる三段仕込みです。今回も三段仕込みにてお酒を仕込みます。

酒母

この写真は、山卸から18日目の酒母。元気にぷくぷく育っています。

それからさらに12日が過ぎた4月5日に初添に赴いたのでした。

その日の酒母は、こんな状態

ぷくぷくも、だいぶ落ち着いてきています。

少し味見をさせてもらうと、乳酸がしっかり出ていて酸味が強く、アルコールもはっきりして辛口な酒母となっていました。

柴田社長は「お肉にあうお酒になるかも?」と話しています。

この酒母に材料を投入していきます。時間や温度に目配りしながらの作業です。

水麹

最初に水麹を作っていきます。

酒母を仕込み桶に移して、麹、神水を加えて攪拌します。

まずは、酒母の状態をチェック。

温度は、いい状況のようです。

次に酒母を仕込み桶に移します。

少しづつ丁寧に。

麹は、出麹室にてゆっくりと乾燥させてありました。仲仕事、仕舞仕事を経て、出麹となっています。

酒造りでは「一麹、二酛、三造り」と言われるそうで、麹は非常に重要です。

柴田酒造場さんでは、麹造りも機械に頼り過ぎないで「手入れ」をしっかりとしながら造っています。そのため、夜通しの作業がシーズン中は続くのだそうです。

麹の温度が上がりすぎると、手を入れてゆっくりと麹が繁殖するように仕向けます。状態のいい麹は、見た目にも違いが判るそうです(素人目には違いはすぐに判りませんでしたが・・・)

その麹を仕込み桶に投入

投入後、神水(柴田酒造場のすぐわきの湧き水)を加えて攪拌します。

掛米

水麹を作っている間に、蒸し担当の鈴木さんは掛米を蒸しています。

麹造りや掛米に使うお米は、すべて炊くのではなく蒸します。

今回使用しているのは、自然栽培米のイセヒカリ。精米度合いは90%ということで、蒸し担当の鈴木さんは、事前に研究を重ねてくれました。

90%の磨きなので、麹菌がお米の中まで入っていかず表面だけについてしまうとか、お米がうまく溶けていかないなど懸念されることがありましたが、鈴木さんは自宅でもテストを繰り返し、麹米も掛米も状態よく蒸し上げてくれました。

ここでも奥深い日本酒造りを感じました。お米の種類によって、方法や条件を変え無くてはならないのですね。

櫂入れ

水麹を作って仕込みをするまで、少々待ちの時間があります。

が!蔵人は休んではいられません。別の醪の櫂入れをするというので、そちらも見学及び体験です(役に立っているかどうかは、はなはだ疑問です・・・)

仕込んでから3日目の醪タンクと、一週間ほどした醪タンクの櫂入れを体験しました。3日目の醪は、まだお米の粒があり結構重いですが、一週間ほど経つとかなり粒が解けて櫂入れもしやすくなっています。

酵素の働きってすごい!と実感できました。

櫂入れの時に、温度検査は欠かせません。毎日温度を測り確認していきます。

成分分析も行われます。醪をすくって紙でしぼります。アルコール度数や酸性度などを検査するそうです。

そうしているうちに、いよいよ仕込みをする時間となってきました。

初添のブログ、これにて第一部終了です。次回ブログでは、仕込みの様子を上げていきます。ご期待ください!!

ところで、我々のお酒の醪桶ですが、番号が「69」・・・いい感じでしょw


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