• 大島 一浩

自然栽培で生酛造り その10 初添の続き


前回のブログで、掛米の蒸しまでのお話をしました。

今回はその続きです。

自然栽培米で生酛造り その1」ブログにて最初にお話ししたのですが、今回の酒造りは私のとって久しぶりの「モノづくり」です。

やはりモノづくりは「過程を楽しみながら完成を喜ぶ」ことにその醍醐味があるのを実感しながら、今回のブログもスタートです。

放冷

お米が蒸し上がったので、それを冷まします。水麹に掛米をするのですが、熱いまま水麹に入れてしまうとせっかく育てた酵母が死んでしまいます。適温にて水麹に投入する必要があるのです。

適温??

これが、非常に微妙なのだそう。水麹の温度やその日の気温をあらかじめ計って、その温度から割り出して掛米の温度を決めるのです。

特別な数式を用いて、杜氏の伊藤さんが掛米の温度を決定していました。

柴田酒造さんには、大きな放冷機もありますが、今回は麹米と同じように手で冷まします。

蒸し上がったばかりのお米は非常に熱く、素人の我々にはしゃもじを用意してもらいました。蔵人は熱いお米に、いきなり手を入れていましたよ!

冷ましながら温度計で温度を測り、最後は手の感覚で投入を判断します。手の感覚は、敏感に温度を判断できるそうです。さすが!!

掛米

いよいよ掛米の投入です。

投入後、攪拌をします。

当然、掛米後すぐは、お米の粒は残って つぶつぶ 状態。これが酵母などの働きで、どんどん溶けていくのだそうです。

先ほど別の醪タンクの櫂入れ体験をして「溶けていく」というのは、肌感覚で理解できました。ホントに菌の働きはすごい!

さて攪拌後、いつもの温度チェックです。狙っていた温度にてぴたりと決まりました! 

さすがはプロの仕事!! 

これにて、初添が終了です。

間1日置いて2日後に仲添、3日後に留添を行って、三段仕込みが終了します。

初添の日は非常に天気が良く、仕込みに使用した麻の布などを、蔵の屋上で干して「気持ちいい~」って感じ!

甑倒し

今回の我々のお酒は、柴田酒造場さんの今シーズン最後の仕込みとなります。そのため我々のお酒の留添は、甑倒し(コシキダオシ)となりました。最後の蒸しが終わった後、甑を倒して洗浄するので、甑倒しと言うのだそうです。(柴田酒造場さんでは、”甑転び”というのだそうです)

酒造りで使う言葉は、非常に奥深いです。甑倒しは、長くつらい冬、ひたすら酒造りをしてきた一つの節目となり、そのシーズンの仕込みが無事に終わったことを祝すのだそう。

大きな甑が横倒しになる様子をみて、ホット一息ついたのでしょうね。

酒類表示の届け出

酒税法や酒類業組合法において細かな表示義務があります。

我々のお酒は、当然ですが新しいお酒ですので、この表示を税務署に届け出なければなりません。その表示に対して許可が出ないと、醸造所からお酒を出荷することができないのです。

またしても、酒製法・・・

そのため、新酒をしぼってアルコール度数などを正確に測定して、届け出を出して・・・税務署からの許可をもらって・・・

しぼり後、約2-3週間のちの出荷となりそうです。

ビンやビン詰め方法

今回は、ビンやビン詰め方法を、伊藤さん、萩原さんと相談して決めました。

自然酒なので、火入れはしません。酵母は生きたままビン詰めされます。「発酵中」のまま、お手元に届くことに!

半数は澱を残してビン詰めします。いわゆる濁り酒になります。ビンの中で炭酸が出て、微発泡のお酒となります。

微発泡のお酒には、特殊な栓を用意。炭酸で栓が飛ばないようにしなくては!

「造り20日」というそうで、留添から約20日で、しぼりができる状態になるそうなので、4月末くらいのしぼりになると思います。

あー!楽しみです!

番外編

初添から一週間後の仕込み桶の様子を見てきました。

びっくりするほど泡が出ています。酵母の発行力のすごさを観ました。炭酸ガスが、どんどん出て香りも立ち込めていました。


​GUESTHOUSE MADO

​3000円/1泊

​夏季冬季は1泊3200円になります。

チェックイン16:00〜21:00

​チェックアウト翌朝10:00

052-746-5946

​愛知県名古屋市緑区有松924

+81-52-746-5946

​924Arimatsu,Midori-ku,Nagoya