蚕起きて桑を食む(かいこおきてくわをはむ)

蚕が桑の葉を盛んに食べ始める頃:小満:初候・第22候

二十四節気の小満になりました。少しずつ夏に向かっていますね。

七十二候では蚕が動き出す候です。 桑の葉を食べる音が季節の音として親しまれていたほど、昔はあちらこちらで養蚕農家があったのでしょうね。

手軽で便利な化学繊維が多い昨今と違い、絹が身近なものだったのでしょう。身につけれるかは別としてですが…


先候に続き、食べることに触れたいと思います。 私が意識している4つの項目の食べるということは…

① 空腹を満たしたい為に食べる。

② 健康に注力して食べる。

③ 美味しいものを選んで食べる。

④ 食事を楽しんで食べる。 その中の② 健康に注力して食べるについてです。

健康は様々な観点から注力していく必要があると思います。栄養学、衛生学、生物学などなど…

その中で私が日頃楽しみながら注力しているのは発酵です。



ある時 私たちは「米作りから酒作りまで」をモットーに日本酒を作ることにしました。 米作りは無農薬で、酒作りも自然の力を生かした生酛製法を選び、製造を依頼した酒蔵さんで手伝わせてもらいながら出来上がりました。


酒作り工程で知った驚きは 「日本酒は [米、水、菌] だけで作れる」ということです。

菌は麹菌、乳酸菌、酵母菌です。

菌の働きによって米と水を酒・アルコールまで変化させてしまうのです。そして、同じ材料から発酵過程の違いで甘い味醂や酸っぱい米酢も作れるそうです。

菌の働きによって食物を変化させ、ヒトに有益な食物にすることが発酵です。

発酵して色々な味になったり、保存できるなんて面白くないですか? 他にも発酵調味料としては醤油、発酵食品としては味噌、漬物、納豆などなど。どれも身近にあり、古くから食べられてきたものです。


料理研究家の土井善晴さんの本にも書かれていましたが、

「我々は古くから食べ繋がれてきて今のカラダがあるのだから、食は昔から身近にあるモノを食べていけばいい」 発酵品を作るようになってからこの意味深さが解り、私の② 健康に注力して食べるの一つの指標になりました。 特にコロナ禍の昨今は免疫力をつける必要があり、それには腸内環境を整える役割をも担う発酵食が良いとされていますよー! それから、 日本は多湿なので独特の菌類が生息していて、その菌類の扱い方は他国に例を見ない程多様で繊細なのだそうです。 古の人の暮らし方に目を向けてそこから学ぶことも大切ですね。

弊宿でも只今、味噌や醤油が手作りされて発酵中〜♪ です!  

出来たお酒はコレ!

不思議と呑み過ぎても悪酔いしない美酒です(笑) 天然のモノだけで作った発酵飲料だからかな?


時候の稚拙な絵:女将作

ホンモノの蚕は見たことないので…… こんなカタチ?



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5月下旬ごろから僅かな期間にお目見えする、ピリッと辛い山椒の実。 私は料理の名脇役として大好きです。 下ごしらえをして冷凍保存して一年間、ちょこちょこ使って楽しんでいます。

今年も出始めましたよ〜♪


この山椒の実を使ったレシピです。

山椒は入手後すぐに茹でて、あく抜きの為の水に漬け下処理して下さい。その後冷凍保存出来ます。 七十二候 | mado cafeレシピ ちりめん山椒

1) ちりめんじゃこを酒100ccで煮て臭みを取る。

2) 1)に味醂50cc、醤油大3 を入れて全体を絡め合わせるように煮ながら、水分を飛ばす。

3) 好みの水分量(硬さ)になれば、山椒をお好み量投入して完成。


薄口醤油を使えば上品な色に仕上がります。

水分をしっかり飛ばして硬く仕上げれば、保存可能期間も長くなります。 高価なちりめん山椒も作ればたっぷり食べれます(笑)

山椒の実も程よいスパイスで食が進みますよ〜♪



ではまた次候  〜MADO女将


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